L’Auberge Basque, l’étoile de Saint-Pée-sur-Nivelle

Comment résumer en quelques mots la cuisine d’un chef ? L’exercice est toujours délicat. Quand il vous reçoit, souriant, à l’Auberge Basque, Cédric Béchade ne dédaigne pas un petit trait d’humour improvisé et décalé s’il sent que les circonstances et l’invité s’y prêtent. En réalité, comme souvent la cuisine est à l’image de l’homme ou de la femme qui la mitonne. Ici chez lui, bien dans sa peau et droit dans ses convictions et ses valeurs, il propose donc une cuisine du moment sans complexe, intelligente, personnelle et décalée, intuitive et identitaire, avec une quête alchimiste toute en maitrise et en retenue, à son image, des saveurs et des textures pour une cuisine de contrastes.

Le graphisme, présent, est au service du produit. Cédric Béchade est aussi un pro de la gastronomie, ce qui lui a valu de cuisiner pour les chefs d’Etat lors du G7 de 2019 à Biarritz, formé auprès des grands et passé par quelques belles adresses étoilées : l’Hôtel du Palais Biarritz avec Jean-Marie Gauthier, le Crillon, le Plaza Athénée d’Alain Ducasse comme second de Jean-François Piège, l’Hostellerie de Plaisance de Saint-Emilion…

Un chef engagé

Cédric Béchade, c’est aussi un engagement revendiqué mais sans le crier sur les toits. Celui d’une cuisine locavore et de saison, consciente et assumée.« La nature est notre vraie patronne, je me demande si nous ne devons pas revenir à l’essentiel, retrouver la fonction première, nourricière, du restaurant avec toujours plus de sincérité » nous confiait le chef en plein questionnement lors du premier confinement.

Aujourd’hui, ce sont quasiment les producteurs qui font la carte, explique le chef : « ils me préviennent de ce la nature et leur talent proposent et pendant combien de temps ». L’un de ses plats « signature » - la pipérade – n’est servie qu’en saison, de mai à octobre. Et Cédric Béchade, qui a banni tout produit industriel, se fournit en circuit court, local et ultralocal (œufs, volailles, cochon, maraichage …) profitant de la richesse du terroir basque et tout en puisant dans ses carrés d’aromates et son jardin fruitier.

Côté déchets, restauration et hôtellerie confondue, la chasse est aussi lancée : ils ont été réduit de plus d’un tiers ces dernières années.

Randonnée culinaire…

Une fois attablé, car c’est de cela dont il est finalement question, le chef vous embarque dans son univers, changeant au fil de la journée.

Au déjeuner, que nous avons testé, il propose sa Cuisine à la campagne toute en tapas et en pintxos créatifs salés et sucrés :

• croquettes de cèpes d’été et pleurotes en tempura 
• sushi de courgette et truite (basque), poivre verveine et curcuma
• œuf mimosa au crémeux d’œuf, anguille fumée et livèche.
• Mais aussi une belle « vague » de haricots verts à la sauge et au cassis, une tartelette d’agneau au lait des prés, aubergine et pistache, une Fleur de piperade, à la moelle de jambon et fleur d’agapenthail (ail sauvage) sur des feuilles (comestibles) de piment d’Espelette.
• Sans oublier le gâteau basque salé au fromage de brebis fermier ou le pain au lait de brebis et son miel...

Le soir, le cérémonial est plus assumé, le parcours culinaire encore plus hors de sentiers battus, nous commente le chef. A découvrir lors d’un prochain séjour au Pays Basque...

Le midi, à partir de 74€, le soir à partir de 106€.  

Auberge Basque : 745 vieille route de Saint-Jean-de-Luz
64310 Helbarron/Saint-Pée. Tél. : 05 59 51 70 00 http://www.aubergebasque.com