Gastronomie : nouveau chef à l'Hélianthal Saint-Jean-de-Luz
On a testé la cuisine de Sébastien Piniello, le nouveau chef de L’Hélianthal, le restaurant de la thalasso Thalazur en profitant de la vue exceptionnelle sur la baie depuis la terrasse.
Nous avions déjà apprécié l'Hélianthal - ex Atlantique - l'an passé. Et le ressenti d'alors n'a pas changé. On est loin d’être ici dans un simple restaurant de thalasso. Depuis la superbe rénovation, tout en style Art déco, on y croise autant les curistes et les touristes que les Luziens qui ne boudent pas leur plaisir à fréquenter la vaste terrasse de 1200 m2, « the place to be » pour admirer un coucher de soleil sur la baie. Le lieu est élégant, sans ostentation. Le service est attentif et la cuisine de Sébastien Piniello vaut d'être découverte ou redécouverte.
Le végétal à l'honneur
Le chef basque Nicolas Borteyru parti, Sébastien Piniello, venu du château de Malromé en Gironde, a pris le relais avec une cuisine « gastronomique » créative, de saison et à base de produits locaux, qui réserve une belle place au végétal mais sans en faire une religion. Flexitarien tendance végé lui-même, adepte des jus et des sauces végétales, il n'en oublie pas pour autant les amateurs de protéines animales, comme en témoigne son plat signature, un filet de bœuf qui marie originalité, technique et saveurs.
Du bœuf mariné dans l'eau de mer !
La viande - du bœuf de Galice - est d'abord marinée 12 heures dans l'eau de mer avant d'être juste grillée. Un rappel aux fondamentaux de la thalasso (l'eau de mer) mais qui est loin d'être un simple gadget. De fait, le sel et les oligo-éléments ont eu le temps de pénétrer les fibres, ce qui confère une tendreté surprenante à la chair et des saveurs ainsi que des sensations en bouche inaccoutumées.
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Maitriser les cuissons
Le filet est accompagné de carottes crayons cuites au four vapeur à 83°C, de pesto de fanes et d'une mayonnaise végane obtenue à partir de graines d'oléagineux mixées puis montées à l'eau. Sébastien Piniello est très attentif aux modes et aux températures de cuisson (vapeur, sous vide...) et privilégie le cru quand il le peut. " Il s'agit de conserver tous les nutriments présents dans les aliments ", explique le chef, adepte d'une cuisine d'équilibre, avec la juste quantité servie aux convives pour fournir la bonne dose d'énergie. Une cuisine santé sans le dire qui sied bien à un lieu où le plaisir et bien-être sont étroitement intriqués.
Aubergine et café
Sa dernière création reflète parfaitement ses recherches où le pairing - les associations de produits - a toute sa place : une aubergine cuite 3 heures et quart sous vide à 83°C sur un lit de café, caviar au miso et jus à la chicorée de peau de rave. La truite de Banka, elle, est cuite sous vide à 63°C. Pleine assiette, elle est accompagnée d'un gel de txakoli au citron vert, baie de Timur, condiment de fraise et vinaigre de cidre Etxekoa, aïoli à l'ail noir et charbon de bambou, légumes croquants pour une composition très design et colorée. Côté dessert, il travaille en tandem avec la cheffe pâtissière Justine Perez pour limiter ou supprimer la crème, le beurre et le sucre, ce à quoi il s'attache déjà lui-même dans sa cuisine.
Un parcours original
A 50 ans, Sébastien Piniello, originaire du Lot-et-Garonne, n'affiche pas le parcours classique d'un chef passé par une école hôtelière avant d'enchaîner stages et établissements. Après un BTS en productique, il a passé 15 ans dans l'armée comme contrôleur aérien avant de s'orienter vers la cuisine, alternant les postes de chef. S'il n'en fait pas forcément la publicité, il reconnait que les qualités réclamées par ce métier - division de l'attention, gestion du stress et de la pression - sont aussi celles dont on a besoin pour diriger une brigade.
Alpiniste chevronné, accompagnateur de montagne diplômé, formé à la cueillette des plantes sauvages et à la permaculture, toujours en quête de nouveaux territoires d'expression dans une liberté de création maitrisée, Sébastien Piniello devrait au fil des mois nous embarquer dans une cuisine de plus en plus personnelle mais toujours adaptée au monde du bien-être. Homme de contact et de transmission, Il envisage des moments d'échanges sur sa cuisine avec les curistes.
A la carte, compter 50 à 60 € pour entrée/plat/dessert. Menus à 58 et 72 €. Formules le midi et le soir. Ouvert 7j/7, déjeuner de 12h à 14h et diner de 19h à 21h30. Réservations au 05 59 51 51 29
Regards croisés Santé
- La cuisine est bien calée sur la promesse des « 5S » de Thalazur : des produits de Saison, remplis de Saveurs, issus de Situations géographiques exceptionnelles, cuisinés Sainement et avec Simplicité.
- On a été séduits par les cuissons qui respectent les nutriments.
- Une attention est portée à la réduction du beurre, de la crème et du sucre.
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