Chez Vive, l’ode à l’iode des Le Quellec

Chez Vive, on retrouve d'une part Stéphanie, la lauréate de la saison 2 de Top chef et deux étoiles à La Scène, avenue Matignon, qui gratifie la carte de sa vivacité. Et de l’autre la rigueur et la discrétion toute bretonne de David, un chef expérimenté, qui dirige les cuisines. Visiblement, le tandem fonctionne.

La mer en majesté

Vive, c’est le nom de ce poisson craint pour ses douloureuses piqures et qui finit souvent confiné dans la bouillabaisse. C’est aussi une interjection déclinée sur toute la carte : vive le caviar, vive le cru, le chaud, le végétal, vive la douceur (des desserts), vive l’écaille et le partage. Un dernier mot qui n’est pas frelaté car, chez les Le Quellec, on vous invite volontiers, et avec le sourire, à partager une belle sole, un turbot de 900 grammes ou à déguster à plusieurs les huitres, les praires farcies, le tarama réinventé par une huile de céleri maison ou cet original pain brioché qu’on trempe et retrempe avec envie dans un délectable jus au suc d’étrilles qui nous plonge instantanément en bord de mer. La réinterprétation d'un souvenir d'enfance de David inspiré de sa grand-mère.

100% mer

Vive, maison de mer, annonce la couleur. Point de viande, c’est du 100% mer : les huîtres (Cadoret, Dupuch ou Giol pour la Méditerranée), les coques, les Saint-Jacques, les crustacés (crevettes, langoustines, tourteaux...) le poulpe et les poissons (bar, sériole, thon rouge, vive et poisson du jour) occupent toute la carte. A l’exception de quelques excellents desserts créés par le pâtissier Pierre Chirac. 

Du classique contemporain

Ici, on snacke, on grille, on rôti, on passe à la flamme, on marine, on concocte sauces, jus, bouillons et fumets… Le chef extrait ainsi de multiples façons les substantifiques saveurs de tous ses produits de noble origine, responsables et raisonnés, sourcés directement aux criées de Port-en-Bessin, Grandcamp et Barneville-Carteret, et présentés en majesté au centre de l’assiette. Les légumes n'échappent pas à la règle, comme en témoignent le chou-fleur rôti au beurre d’algues ou le potiron braisé au miel et agrumes.

Pas de fioriture chez Vive, on est dans le registre d'un classicisme de l’essentiel avec la juste pointe de modernité et de piquant qui suffit à la rend digne d’une cuisine contemporaine.

Lire aussi: retour de pêche à la coquille Saint-Jacques à Port-en-Bessin

Déco sobre, chic et décontractée

Changement de nom, en effet, mais aussi de décor et d’ambiance. Vive est plus lumineux et spontané que l’ancien Rech. Au rez-de-chaussée, le bar en granit et les banquettes évoquant le graphisme et les couleurs des peintres de l’école de Pont-Aven rendent un discret hommage à la Bretagne. On s’y attable en solo ou à deux. L’étage, ponctué par une large et élégante composition en coquillages de l’artiste Victoire Fontaine, joue plus sur le bois, les tons ambrés de safran et de curcuma. C’est chic, décontracté juste ce qu’il faut. Vivifiant.

Vive, Maison Mer, Stéphanie et David Le Quellec. 62, avenue des Ternes 75017 Paris. 01 42 94 07 90.

Compter 60 € au bas mot pour bien profiter de cette cuisine sincère et exigeante. www.vive-restaurant.com/