A La Table de Pierre, les voyages de Maxime Leconte

Au moins, les choses sont claires, lisibles sur le menu dès les intitulés, comme ce « soir de match à Séoul » qui nous invite à une revisite de la street food coréenne. Maxime Leconte a bien l’intention de nous faire voyager par la pensée et l’assiette jusqu’en Amérique Latine, en Asie et en Afrique du Nord.  « J’ai beaucoup voyagé sac au dos et dès que je le peux je parcours le monde à la découverte de toutes ces cultures, de leurs produits, de leurs arts culinaires et de leurs gastronomies » explique-t-il de retour d’Afrique du Sud.

Le chef a posé ici ses couteaux  il y a quelques mois. L’objectif d’une étoile Michelin, voire d’une étoile verte du guide, est clairement assumée par ce jeune pro de 29 ans – sous la houlette de l’expérimenté chef exécutif des lieux et chef du Bistrot Lis Orto, Emmanuel Lehrer – et la direction du Domaine.

Le voyage en fil rouge

Prêt pour ce voyage au long cours mais dans laquelle la Provence garde tous ses droits ? On démarre en effet doucement par une étonnante et très réaliste olive verte en trompe-l’œil, plus vraie que nature, à base de tapenade et accompagnée d’une mini brioche à tremper dans une huile d’olive locale.

L’exotisme pointe déjà doucement son nez avec le jus détox aux herbes du jardin, au gingembre et à l’ananas, préalable à la ribambelle des amuse-bouche. Un exercice qui doit être pensé comme donnant un avant-goût des talents et des intentions du chef.

Des amuse-bouche inventifs

Ici, très travaillés, inventifs et généreux, ils donnent clairement le "La" : un élégant et délicat tacos au piment fumé (Mexique), de petits « cannelés » à la feta ( Grèce) au gel de citron vert, un cône de tartare de veau maturé 4 semaines (un peu de terroir français) au caviar Petrossian, un sorbet pomme épinard aux perles de yuzu (une pointe d’Asie) et à la mélisse. En point d’orgue : une superbe noix de Saint-Jacques cuite sur un galet chaud, flambée à la liqueur de Chartreuse, servie avec quelques coques et une sauce qui utilise le corail et les parures (barbes) de la coquille.

Décollage pour Cuzco

Puis direction le Central de San Pedro à Cuzco, le fantastique marché de cette grande ville péruvienne perchée à 3400 mètres d’altitude au cœur de la cordillère des Andes. Adaptation d’un ceviche péruvien : la couronne de banane plantain au maïs cancha chulpi (à griller) et au jus acide à la chicha de jora (fermentation de maïs, d’épices, d’eau, de sucre) surprend par son design et ses contrastes des textures (du mou au croquant, attention aux dents fragiles) et des saveurs (sucré/acide). On dispose soi-même au milieu le tartare de sériole - un poisson d’une belle finesse - servi dans une feuille de banane.

Soir de match à Séoul

On part ensuite « vivre » ce fameux soir de match à Séoul avec d’étonnantes brochettes au ris de veau (très fondant) mariné et laqué au teriyaki cuites au barbecue japonais, rappelant celles plus populaires (au poulet) dégustées par les Coréens pendant les matchs. Ici, on les mange aussi à la main.

Trois bouchées nous ramènent ensuite à Mérida, dans le Yucatan (Mexique) avant d’aller faire un tour en Amazonie, avec de la joue de lotte au roucou (un condiment rouge tiré du fruit d’arbuste originaire des forêts amazoniennes) et au kumquat (du jardin !).

La selle d’agneau et son superbe jus corsé aux fruits secs, ponctuée de quelques pointes d’un crémeux au ziste de citron, nous embarque ensuite pour une promenade dans une médina marocaine.  

Retour en Provence

D’abord avec un superbe paleron de l’arrière-pays maturé six semaines et très peu poussé en cuisson, ce qui préserve les saveurs de la viande et lui confère une texture à la tendreté proche du filet.

Enfin, côté dessert, la jeune cheffe pâtissière Manon Isnard a concocté une création à base d’agrumes, avec un moelleux et une marmelade à l’orange, un crémeux au pamplemousse, des agrumes confits, un sorbet citron et du vin doux naturel. Et pour ponctuer le thème du voyage, un dessert qui marie chocolat, cacahouète, piment et sorbet poivron. C’est plutôt frais et pas trop sucré.

Un chef engagé

Maxime Leconte nous convie à voyage très identitaire et personnel qui franchit allègrement frontières, océans et cultures sans autre transition que son inspiration. Parfois débridée, elle ne laisse personne indifférent, qu’on apprécie ses propositions – c’est notre cas – ou moins. La profusion des genres, le côté parfois cérébral et écrit des plats et la multiplicité des contrastes - textures, designs, saveurs - peuvent séduire ou, à l’inverse, déstabiliser ceux épris de parcours plus linéaires. Mais on ne peut lui reprocher ni son savoir-faire (c’est un adepte des garum et des fermentations qu’il explore avec assiduité) ni son engagement personnel pour une cuisine de découverte et de partage.

Le chef a beau parcourir le monde, il prône également un sourcing local et de saison, épaulé par les ressources du potager et des carrés d’aromatiques. Agrumes, produits maraichers, huiles d’olives, chocolats, fromages et yaourts, poissons, viandes… tous proviennent essentiellement des Alpes-Maritimes, du Var et du Tarn.

La Table de Pierre. Menus signatures de 140 à 180 €. Du mardi au samedi, 19h à 20h. Adresse: 2320 route des serres, 06570 Saint-Paul de Vence. Tél. : 04 93 59 00 10 Email : info@lemasdepierre.com.  D'autres menus et plats sont proposés. Domaine du Mas de Pierre