Cuisine saine : 5 livres qui subliment le végétal
Nombreux sont les livres de chefs. Mais certains ont ce petit supplément d’âme qui les différencie. En voici cinq engagés dans cette « nouvelle cuisine » qui valorise les fruits, les légumes, les plantes aromatiques, les céréales, les terroirs.
Les légumes des six saisons
Découper l’année en six saisons plutôt qu’en quatre comme de coutume : la proposition de Joshua McFadden a de quoi surprendre ! Mais ce chef qui n’a pas hésité à devenir maraîcher sait de quoi il parle quand il raconte que la carotte fraichement déterrée en début d’été ne se rôti pas comme celle ramassée en automne, plus mature et plus sucrée.
Il propose donc un nouveau rythme des saisons : printemps, début d’été, mi été et fin d’été, automne et hiver. Dans Six saisons en cuisine (éd. Marabout), on l’accompagne dans cette nouvelle temporalité des saveurs en découvrant quelque 200 recettes qui mettent les légumes en vedette, mais sans ostraciser la viande ou les produits laitiers. On n’est pas là dans un ouvrage végan. Le triptyque estival est naturellement le plus riche, fidèle reflet de la profusion de produits que nous offrent ces trois mois.
Et puis, voici des fruits…
Voilà quelques années que Régis Marcon, le chef 3 étoiles Michelin de Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire, nous régale de ses magnifiques livres dans lesquels il explore les richesses culinaires que propose la Nature. Après les champignons (2013), les herbes (2016), les céréales et les légumineuses (2018) et les légumes (2020), il s’attaque cette fois aux Fruits, toujours aux Editions La Martinière. Il en passe 55 à la moulinette (origine, portrait, conseils pratiques et utilisation), des plus communs comme la banane ou l’orange aux moins fréquents comme la carambole, la nèfle, le genièvre ou le kumquat.
Il nous propose aussi d’entrer en cuisine, mais sans nous couper les doigts grâce aux 120 gestes techniques simples (éplucher et tailler un kaki, préparer les châtaignes ou une grenade…) mis en images. On est alors fin prêts pour réaliser l’une des 130 recettes qui courent du petit déjeuner aux desserts :
- briochettes aux myrtilles et pain perdu aux fruits rouges
- cèpes rôtis aux figues, ragoût de lentilles corail aux fruits du jacquier
- risotto à la poire et au bleu
- gratin d’agrumes au safran et sablés coucou aux lemon curd
Au cœur de l’Aubrac
Sur chaque table des Bras- prononcer « Brasse » - à Laguiole, petite ville emblématique de l'Aveyron, il y a un vase blanc et sa fleur du jardin, un quignon de pain et un couteau. Un Laguiole, bien sûr. A 51 ans, Sébastien Bras est un chef libre. Aux commandes des cuisines du Suquet que lui a confié son père Michel, il a rendu en effet en 2017 ses trois étoiles Michelin pour suivre sa propre voie sans en référer aux autorités culinaires. Comme toute sa famille, il a l’Aubrac chevillé au cœur et il nous invite à en découvrir toute la richesse dans le Goût de l’Aubrac (Éd. Phaidon).
Au fil des 270 pages s’entrecroisent famille et amis, rythmes et couleurs des saisons, outils et gestes techniques, producteurs, découverte du mythique jardin de Lagardelle où prospèrent les plantes des cinq continents, souvenirs de nombreux voyages du père et du fils. Et bien sûr de nombreuses recettes où le végétal prend toute sa place et qui mettent l’eau à la bouche rien qu’à les déchiffrer. A petites touches on reconstruit la trajectoire de cet enfant de Laguiole qui associe avec bonheur autant les valeurs et les ressources de son terroir qu’une créativité toute personnelle et une technique forgée auprès des chefs les plus prestigieux.
Le grand retour du sarrasin
Il serait dommage de réduire le sarrasin aux seules galettes bretonnes ! Il est temps de réhabiliter ce « blé noir », cantonné au rôle de blé du pauvre. Soutenue par les adeptes du sans gluten et d’une nourriture végétale diversifiée, la nécessité de protéger la biodiversité et la problématique du changement climatique, cette plante millénaire trouve un réel regain d’intérêt.
À découvrir dans le très complet livre du cuisinier breton Bertrand Larcher (Sarrasin, la renaissance d’une plante vertueuse, sa culture et sa cuisine, Editions La Martinière) également fondateur des Breizh Café, de la Maison du Sarrasin et de Kouer Breizhat (« paysan breton »), un projet agraire centré sur le sarrasin, la pomme et la revitalisation des haies bocagères. Il y exprime une vision engagée toute personnelle. Côté bouche si les crêpes et galettes sont en bonne place, les pâtes, les nouilles, les bouillies, les ribs au miel de sarrasin, le coulibiac et autres poissons en croûte montrent qu’il y a de multiples façons de s’amuser en cuisine et de se régaler à table.
L’ode aux céréales
La preuve par treize. En 13 céréales qu’elle passe à la moulinette, Manon Fleury, la jeune cheffe et chroniqueuse de l’émission « On va déguster » sur France Inter, démontre que les céréales ne doivent pas être considérées comme un simple accompagnement mais comme des trésors pour la santé qu’il est assez facile de cuisiner et de mettre en valeur dans l’assiette.
Son talent et son engagement se retrouvent dans son dernier livre - Céréales (Éd. Flammarion) - où, en 74 recettes du petit-déjeuner au dessert, elle nous met l’eau à la bouche en montrant l’incroyable potentiel des plus classiques d’entre elles (blé, avoine, maïs, orge, riz, seigle) mais aussi des moins familières comme le millet, le freekeh (blé vert fumé), le teff, le sarrasin, le petit épeautre…
