Bocuse d’Or 2023 : le manger sain à l’honneur

Pour sa 35ème édition, lors du Sirha Lyon*, le prestigieux concours biennal du Bocuse d’Or imaginé en 1987 par Paul Bocuse a innové : les candidats mettront en avant et sublimeront les produits végétaux et de la mer et réaliseront un menu spécifique, centré sur les courges, destiné à faire apprécier aux enfants une cuisine saine et savoureuse. « Nous avons décidé cette année de mettre en lumière l’éducation au « bien manger »des enfants » explique en effet Régis Marcon, lauréat du Bocuse d’Or 1995, chef triplement étoilé à Saint-Bonnet-le-Froid. « Nos premiers goûts se dessinent dès le plus jeune âge, l'éducation culinaire est donc un enjeu primordial face auquel les cuisiniers détiennent un rôle central » ajoute le président du Comité international d’organisation des Bocuse d’Or, une compétition destinée à mettre en avant la créativité et les tendances de la cuisine moderne en accord avec les grands enjeux sociétaux.

Un menu complet autour de la courge

Durant les 5h30 dévolues à cette finale, les équipes devront donc plancher, pour l’épreuve dite « plateau », sur un plat chaud pour 15 personnes, avec de la lotte et des Saint-Jacques, accompagné de deux garnitures végétales à dresser sur le plateau ainsi qu’une autre servie à part, élaborée à partir d’une légumineuse issue de leur pays, de moules et d’un croûton de leur composition.

Quant à la traditionnelle épreuve de l’assiette, elle est cette année remplacée par la création d’un menu complet (entrée-plat-dessert) centré sur la courge. Un challenge inédit, baptisé Feed the kids (nourrir les enfants) destiné à sensibiliser les enfants au bien et au bon manger. L’entrée, froide, sera 100% végétale, le plat devra inclure un œuf et le dessert devra répondre aux critères gustatif d’un restaurant. Le jury, épaulé par des enfants, sera particulièrement attentif à la créativité, à l'équilibre, aux textures, aux saveurs, aux couleurs...

Une cheffe pour la Team France

Chaque chef est aidé d'un commis et d'un coach. La France, cette année, sera représentée  par la cheffe Naïs Pirollet, major de la promotion 2017 de l'Institut Bocuse, coachée par le chef Jacques Marcon.

Présidés par Davy Tissot, lauréat 2020 et la cheffe Dominique Crenn, deux jurys notent les candidats. Le jury « dégustation » est composé de 24 chefs issus de chacun des pays qualifiés et répartis en deux groupes : 12 chargés d'évaluer  l’épreuve du plateau et 12 des menus Feed the Kids.
Le jury « Cuisine », lui, est composé de 12 chefs internationaux, dont Amandine Chaignot, Jérémy Galvan, Stéphanie Le Quellec, Alexandre Mazzia ou Alexandre Couillon. Répartis en binômes ils veilleront au respect du règlement du concours , apprécieront le professionnalisme des candidats, leur façon de gérer la pression, l’utilisation sans gâchis des produits, leurs techniques.

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*Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation

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