A Saint-Jean-de-Luz, l’Aho Fina rentre en scène
S’il a rendu son étoile Michelin, le restaurant gastronomique du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz entend bien rester une référence dans la cité balnéaire. Au nouveau chef Jean-Christophe Burlaud de marier classicisme et créativité. Il en a les moyens. On s'est rendu sur place pour le vérifier.
Quand nous l’avons testé, en juillet 2022, le nouveau chef Jean-Christophe Burlaud, arrivé depuis seulement six semaines, était en pleine élaboration de la nouvelle carte tout en assurant la précédente pour les clients. Avec un vrai challenge : assumer à la fois une créativité maitrisée faite pour attirer, voire étonner, et une forme de classicisme raisonné fait pour rassurer dans ce 5* à vocation familiale
Et pas question de chercher à retrouver l'étoile Michelin obtenue avant le confinement : « nous n’y tenons pas vraiment, ce n’est pas pour nous », assure Véronique Allègre, la directrice de l’établissement. Nous avons eu la chance de pouvoir expérimenter quelques-unes des créations ayant vocation à rejoindre la carte en devenir de ce toulousain d’origine.
Une invitation au voyage
Les plats signature de Jean-Christophe Burlaud marient une inspiration personnelle forgée au cours de nombreux voyages et de seize ans passés au Brésil, d’un ancrage familial dans le sud-ouest et du respect de la tradition culinaire basque dont les marqueurs sont bien présents. Un équilibre peu évident à tenir mais réussi ! En témoignent ces surprenantes et légères gaufrettes bien croquantes roulées comme des nems et garnies de txangurro, une préparation basque à base de chair de crabe et de légumes, servies avec un bouillon et des algues.
Idem avec le très traditionnel velouté de chou-fleur Dubarry revisité (sans farine), avec ses grains de maïs blanc dégermés - spécialité d’Amérique du sud - et son sorbet à l’Izarra, une liqueur basque créée à Hendaye en 1906 à base de multiples plantes aromatiques et d’épices. Un mélange des genres qui, tout en clin d’œil à la tradition culinaire française – la Dubarry date de Louis XV - peut volontiers s’émanciper auprès de contrées autant lointaines que locales.
En outre, le merlu de ligne du jour venu de la criée et sa déclinaison de courgette, l’axoa de veau au piment doux en raviole et son superbe jus corsé et pour finir ce sorbet citron et griottes pochées orné de très « palace » feuilles d’or montrent que le chef, expérimenté, sait aussi tenir les deux bouts de la corde qu’on lui a tendue.
Aho Fina, 43 bd Thiers 64500 Saint-Jean-de-Luz. Réservations au 05 59 26 35 36.
Regards croisés Santé
- On aime aussi les nombreux plats et menus healthy proposés qui marient gastronomie et cuisine santé. Un point important pour ce restaurant qui est adossé à un hôtel thalasso/spa.
- On apprécie beaucoup l'attention particulière portée aux régimes sans gluten et sans lactose, notamment au petit déjeuner pour ceux qui ne veulent pas sacrifier dès le matin au traditionnel gâteau basque !
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